Марианна
Орлинкова

«Я иногда ужасно хочу что-то страшно дорогое и в шикарном ресторане, а иногда я хочу шаурму»

Марианна Орлинкова — удивительный человек. Она не только знает все про еду, но и совершенно лишена снобизма: хотите, научит вас готовить петуха в вине, хотите — манную кашу без единого комочка. Читайте интервью Марианны о том, что будет в нашей гастрономической школе в мае и почему у нас иногда такие сложные отношения с едой.

Марианна, вы присоединились к нашей команде не так давно. Как прошла первая гастрономическая программа в Бургундии в этом январе?

Мне очень понравилось! Обычно на мастер-классы приходят более или менее понятные люди, они живут в одном городе, чаще всего примерно одинакового дохода. А в Бургундию из разных стран приехали очень разные люди, чьи представления о еде вообще не совпадают: были гости, частично или полностью соблюдающие кашрут; были те, кто не ест мясо.

Естественно, у людей в принципе пищевые привычки разные, но тут еще и компания собралась разношерстная: были и подростки, которые уже едят почти как взрослые, были и дети, которые не едят ничего. Поэтому в первый вечер я подошла к ним и спросила: «Так, рассказывайте, чем вас кормить?» Я была готова, что они скажут «Нам можно варить макароны три раза в день», и все будут счастливы, но в результате мы все-таки выработали систему, при которой дети каждый ужин ели что-то из того, что мы готовили. И я, честно скажу, считаю это своим самым большим достижением.

А есть какие-то секреты, как адаптировать взрослую еду для детей, чтобы не готовить им отдельно?

Еду всегда можно конструировать так, что одно и то же блюдо будут есть все члены семьи: кто-то мясо, кто-то гарнир. Если соус подать отдельно, то кто-то с удовольствием им все зальет, а другой и не притронется.

Понятно, что любой ребенок будет есть картофельное пюре, даже если оно с какими-то интересными добавками. Можно не класть в еду мясные субпродукты; можно выкладывать салат на тарелку так, чтобы есть по отдельности разные ингредиенты.

Похоже на конструирование базового гардероба. Ну и подход к домашней готовке, как к работе: надо сесть и продумать, проанализировать, потратить на это время?

Если вы хотите, чтобы ваша еда была и вкусная, и здоровая, вы обязаны про нее думать. Если не думать, дети получают сосиски с горошком из банки. У меня, например, всегда есть определенные запасы, которые помогают на автомате похватать продукты с полок и приготовить какое-то блюдо. Чтобы чувствовать себя защищенным с точки зрения того, что у вас происходит на кухне, нужно иметь определенные запасы, продуманные заранее, зависимые от того, что у вас дома едят и что не едят. Это требует подготовки, но на самом деле вся человеческая жизнь требует подготовки, размышлений и организации.

Наша весенняя школа в Бургундии — это май, сады, вино, еда. Что вы будете готовить, уже придумали?

М. О.: Я на этот раз не хочу объявлять конкретное меню. Мы будем готовить французскую еду, но без привязки конкретно к Бургундии. Бургундская кухня очень вкусная, но ей не ограничивается то, что можно приготовить в Бургундии. Многие блюда готовятся с применением вина. Вино может быть белое или красное, основной продукт — мясо, рыба, кролик или яйца.

Наша школа придется на май, а во Франции это расцвет всего, поэтому у нас будет максимальное количество молодых овощей, свежей зелени. Я планирую каждый день заявлять технологию, например: «Сегодня мы с вами пойдем в магазин, найдем там грамотную, красивую, вкусную, большую рыбину. Дальше я покажу, как ее разделать и что из этой одной большой рыбы можно приготовить на ужин». В зависимости от того, какую рыбу мы купим, мы выберем и лучший для нее гарнир. Исходя из того, что будет выложено на прилавке из фруктов, овощей и зелени, мы соберем конкретный салат с определенными маслами, с хитрой заправкой.

А такая импровизация, без объявленного меню заранее — для вас это сложнее как для кулинара?

Наоборот, приятнее и интереснее, потому что когда ты заранее не знаешь, твоя вовлеченность растет. Крайне редко бывает, чтобы я для своей семьи готовила по рецепту. В большинстве случаев я спрашиваю: «Что вы сегодня хотите?», так же, как буду спрашивать и наших гостей. Может быть, у них есть какая-то мечта — а я очень люблю заниматься сбычей чужих мечт, с точки зрения еды это бывает очень просто сделать.

Мне кажется, важно не упираться носом в рецепт, а понимать, что как происходит, как еду сделать гармоничной, комфортной. Часто всякая новая еда пугает, но при этом ее можно повернуть так, чтобы вам было комфортно ее есть.

Хорошо известно, что если, к примеру, русскому человеку к незнакомой еде сделать сливочный, жирненький, чуть солененький соус, ему сразу будет счастье. Или, скажем, пример про детей, которые «ничего не едят». На самом деле в большинстве случаев они все-таки что-то едят. И, скорей всего, это паста, картошка, хлеб, какое-нибудь молоко или что-нибудь такое. Вот смотрите, это все — еда белая, односоставная и знакомая с раннего детства.

Люди последние столетия стараются компенсировать тревожность едой, а это значит, что еда, которую мы закладываем в себя три раза в день, должна быть комфортной, не вызывающей новых тревог, так называемая comfort food. Организм знает: если ему дали что-то жирненькое — он не замерзнет, дали сладенького — у него будет достаточное количество энергии. Если ему вообще дали еды, то вообще хорошо будет — это первобытные все вещи, мы от них все равно далеко не ушли. А если человек не воспринимает ничего жирненького, сладенького и так далее — в большинстве случаев он сам в себе это воспитал, он знает, что полезно зелененькое и легонькое, он свой мозг и тело перевел на другую еду, потому что у него, наверное, тревожности изначально меньше.

В общем, еда — очень психологическая штука, поэтому ее легко сделать как счастьем, так и несчастьем, как мы знаем по детям. Несчастного ребенка сделать несчастным едой еще проще. Вот если мы сейчас начнем спрашивать друг друга про ненавистную еду в детском саду, вы услышите столько боли. Уже 40 лет прошло, а человека до сих пор трясет от комочков в манной каше или от пенки.

Или ужасного омлета этого столовского…

Вот смотрите, вам — ужасный, мне — прекрасный. Есть люди, которые мучаются, как бы его дома приготовить. А весь секрет — большой противень, яичный порошок, молоко, немножко соды и немножко муки. Сейчас его можно приготовить дома на раз-два в мультиварке.

А вы вообще сноб в еде?

Совсем нет. У меня есть какие-то любимые вещи, которые некоторыми людьми считаются стыдными. Я могу остановиться посреди дороги и пойти есть шаурму, а иногда мне ужасно хочется бутерброд с докторской колбасой. У меня есть одно секретное место — Дворец пионеров на Воробьевых горах, где есть столовка, в которой готовят так, как и 50 лет назад. Вот раз в три года я страстно хочу котлету с бумагой, и я еду в эту столовку и съедаю три котлеты с бумагой. Тут вопрос в том, что вы от еды хотите. Я иногда ужасно хочу что-то страшно дорогое и в шикарном ресторане, а иногда я хочу шаурму.

А как вы вообще все организуете в Бургундии, если приезжают очень разные люди с очень разным отношением к еде?

Просто если человек уже приехал в гастрономическую школу — значит, он открыт к тому, чтобы попробовать новое. У нас же не советский детский сад, где не встанешь из-за стола, пока не доешь. Ты попробовал, тебе не понравилось. Ну и ладно, завтра попробуешь что-то новое.

Потом, есть еду, которую ты готовил, значительно легче, чем если ты видишь ее в первый раз. Когда ты знаешь, из чего она сделана, как сделана, кто руки мыл, каким ножом резал, тебе гораздо комфортнее.

У нас есть гости, которые не хотели готовить, они просто заходили в кухню тусоваться, выпить глинтвейна, и им было хорошо: они смотрели, как готовится еда, слушали наши разговоры, сами что-то рассказывали. Можно взять книжечку или компьютер и подключиться к вайфаю, сесть в уголочек, выпивать, что хотите, и совершенно прекрасно себя чувствовать. А можно прийти на кухню и просто поболтать, можно поехать утром с нами за продуктами, если вам это интересно. В общем, в Бургундии у нас как раз получается очень комфортная психологически, приятная среда для всех нас, пусть самых разных.