Марианна
Орлинкова

Еда как приключение

Марианна Орлинкова, постоянный лектор наших взрослых программ, заместитель главного редактора журнала «Гастроном», человек, который не только умеет готовить все, что душа пожелает, но и знает про еду все — о том, что ждет гостей «Марабу» в январской Бургундии.

Вы уже делали программу про французскую и бургундскую еду, прямо сейчас в нашем замке идет очень интересная программа про Средневековье и вы готовите средневековые блюда, а что ждет наших гостей в зимние каникулы?

Можно назвать наш курс «Рождественская европейская еда и постмодернизм». Мы возьмем классические зимние рецепты, все, что мы представляем в качестве рождественского стола, и будем вносить всякие удивительные изменения. Не для того, чтобы еда стала вкуснее, но интереснее, веселее и прикольнее. Потому что готовить — это не просто рутина, это приключение.

Мы приготовим классическую французскую canard a l'orange, обязательно что-нибудь сделаем из каштанов. Я бы хотела что-нибудь придумать с устрицами, потому что для парижан в новогодние и рождественские праздники устрицы — один из главных продуктов на столе. Ну и обязательно приготовим часть из тринадцати традиционных десертов, которые обязательно подают к французскому рождественскому столу: пончики, хрустящее миндальное печенье, Bûche de Noël — традиционное рождественское полено, финики, фаршированные миндальной пастой.

На фотографиях с ваших мастер-классов мы видим замоченные в сиропе цветки сирени или, например, молодые еловые побеги: как часто такие вещи используются в кулинарии? Это уже высокая кухня, или любая хозяйка может так готовить?

Действительно, весной в Бургундии мы часто использовали то, что называется «подножный корм». Мне кажется, что высокая кулинария всегда вырастает из того, как повар представляет себе, что такое вообще еда. Многие повара, воспитанные хорошими бабушками и мамами, собственно, и продолжают готовить еду бабушек и мам, просто сильно ее переформатируя.

Естественно, все эти новомодные цветы на тарелке — это изначально «подножный корм», которым питались наши предки, про которых мы, скажем, разговариваем на осенней программе. Кухня всегда, несомненно, вдохновлялась окружающей действительностью. Сейчас мы варим варенье из сосновых шишек, а все восхищаются: «Боже, кто это придумал?» Но в Сибири это варенье готовили и ели веками, просто потому, что однажды выяснилось, что маленькую зеленую шишечку можно положить в кипящий мед, поварить немного, и будет тебе и витамин, и вкус, и красота. И хвойный лимонад придумала не я. Когда нет возможности пойти в магазин и купить лайм и мяту для мохито, а хочется получить витамин, свежесть и красоту, берете то, что вокруг вас растет. Поэтому, разумеется, абсолютно все мои рецепты — совершенно нормальная домашняя еда. Может быть, она непривычна, но это все равно что-то, что когда-то уже было; крайне мало людей на Земле сейчас могут придумать принципиально новую еду, их может быть всего сто человек, и я точно в их число не вхожу.

Мне очень нравится течение, которое называется NoFoodWaste — когда мы стараемся утилизировать все продукты. Вы знаете, что в год в мире выбрасывается продуктов примерно на один миллиард долларов? И я всячески хотела бы учить людей, чтобы они умели использовать остатки, которые им кажутся бессмысленными: варить то, что я называю «бесплатный бульон» или делать совершенно шикарные пироги из сныти, которая растет рядом с их домом. Таких продуктов довольно много, и мне кажется, это все надо использовать. А когда мы варим цветы сирени в сиропе — так это еще и очень красиво. И если рядом с вами много сирени — то чего бы ее не использовать? Короче, это не высокая кухня, но она очень украшает нашу низкую ежедневную еду.

Скоро новогодние и рождественские праздники, каникулы. Не поделитесь какими-нибудь вашими любимыми или фирменными рецептами?

Этот вопрос заставил меня заметаться, я даже немного растерялась: это как если бы вы у литературного критика спросили, какая у него самая любимая книга. Поделюсь не рецептами, но идеями.

Скажем, китайская утка по-пекински всем более-менее известна, но мало кто собирается ее готовить в праздники: долго, занудно, лучше всего в дровяной печи, а где ее возьмешь. И к слову о нашем с вами постмодернистском подходе к рецептам, смотрите, как можно упростить подход и приготовить утиные грудки по-пекински. Надо надсечь кожу крест-накрест, не прорезая до мяса (тогда получится красивая корочка и вытопится жир) и замариновать грудки в смеси растительного масла, имбиря, чеснока и соли — на несколько часов или даже на сутки. Потом обжарить птицу кожей вниз на не очень сильно разогретой сковородке на несильном огне. Вытапливаемым жиром во время жарки можно поливать утиное мясо сверху. В среднем минут через семь снизу будет хорошая румяная корочка, тогда грудки переворачиваем и жарим еще минуту. Дальше отправляем в разогретую до 140–150 °C духовку на 5–12 минут, время зависит от степени прожарки, которую вы хотите получить.

Печем маленькие постные блинчики на воде, с мукой и одним яйцом — тесто должно быть несдобное, чтобы блинчики были почти белыми. Тонко режем зеленый лук, тонкой соломкой — огурцы, достаем соус хойсин (его теперь можно купить в любом крупном супермаркете, этот соус — главное в этом блюде). И вот у вас утиная грудка, тоненько нарезанная ломтиками, лежит на горячем блюде, рядом — тонкие холодные блинчики, огурцы, лук и соус. Дальше все как обычно: на блинчик — соус, на соус — зеленый лук, на лук — огурцы, и потом пару ломтиков утки заворачивается в блинчик и каждым конкретным гостем отправляется в рот.

А еще все очень любят сделать на новый год торт, который никто не ест ночью, зато утром 1 января после оливье приходит время сладкого.

Я знаю, что многие любят чизкейки, но это довольно дорогое блюдо, и если готовить его по всем правилам, то он делается сложно, не без хитростей. Но можно сделать простой чизкейк, без выпекания: в базе у него пряники (только без начинки), размолотые в крошку и смешанные с достаточным количеством растопленного сливочного масла, чтобы масса хорошо лепилась. Застилаете форму пленкой и этой самой прянично-масляной крошкой выкладываете дно и бортик 1,5–2 см высотой. Для наполнения возьмите творог (лучше пожирнее, 18-процентный, лучше фермерский, с рынка, но и обыкновенный 9-процентный из ближайшего супермаркета сойдет). Блендером взбиваете творог с медом по вкусу и небольшим количеством сметаны, чтобы получилась приятная плотная смесь. Листовой желатин замачиваете в воде, слегка отжимаете, берете немного горячих сливок, смешиваете с желатином, добавляете в творожную массу, еще раз взбиваете до однородности и эту прекрасную гладкую массу выкладываете поверх пряничной основы. Разравниваете, накрываете пленкой и убираете в холодильник: всей работы полчаса, минимум 4 часа в холодильнике, а хранится такой чизкейк не меньше четырех суток, но съедите вы его, уверяю, гораздо раньше. А перед подачей торт можно украсить: свежими красивыми ягодами или, например, моченой брусникой — вот вам и чизкейк по-модернистски.

В общем, приедете ли вы готовить к нам в Бургундию, будете ли экспериментировать на своей кухне — желаю вам веселых кулинарных приключений и удивительных открытий!