Марианна
Орлинкова

Как настоящие бургундцы!

Новый участник команды «Марабу» — Марианна Орлинкова, бренд-шеф, один из самых известных гастрономических журналистов России, заместитель главного редактора журнала «Гастрономъ», автор сотен рецептов и нескольких кулинарных книг. Во время программы «Зима в Бургундии» Марианна откроет вам удивительный мир французской гастрономии.

«Марабу»: Марианна, наша аудитория помнит вас как глянцевого журналиста, звезду русской редакции Cosmopolitan. А потом вы довольно внезапно переквалифицировались. Как это произошло?

Готовить я любила всегда. Я росла в Свердловске в туманные годы Советского Союза, в магазинах на полках тогда стояли только томатный сок, яйца и сахар. При этом у всех на столе были какие-то удивительные разносолы. Меня это всегда завораживало, и я погрузилась в искусство делать из ничего что-то чудесное.

У нашей соседки по даче, армянки Тиграны Тиграновны, была внучатая племянница моего возраста, и большую часть лета мы проводили вместе. Тетушка Тиграна мне в каком-то смысле заменила бабушку, потому что я ребенок поздний и своих бабушек у меня не было. Она просто чудесно готовила (не только армянскую кухню, а вообще все), часто нас к этому приобщала и научила меня тому, что называется базовой кулинарной технологией.

Потом, уже в школе, были уроки труда — там мы, как все советские дети, шили трусы, фартуки и учились готовить. Мне очень повезло с учительницей: она не готовила с нами дурацкие бутерброды с кетчупом, а старалась придумать что-то приятное и интересное. Я до сих пор помню, как она нас учила фаршировать помидоры творогом с чесноком и зеленью. Это было что-то совершенно неожиданное и запомнилось навсегда, потому что в то время творог — это был продукт, который едят с сахаром, со сгущенкой, но никак не с чесноком. Такого рода маленькие штуки, которые помнишь потом много лет, очень влияют на сознание. Вроде мелочь, а работает.

Ну это все про хобби, а как оно стало работой?

В 2000-м году никаких глянцевых журналов о еде еще не было, но интерес к гастрономии уже появился. Я работала в «Космо» в издательстве Independent Media и писала в другие журналы издательского дома. Был такой отличный журнал «Культ личностей», и меня попросили написать для него текст про десять лучших поваров Москвы. Статья получилась симпатичная, и она очень понравилась будущему главному редактору только затевавшегося журнала «Гастрономъ». И он меня позвал туда писать. А через несколько лет я туда пришла работать заместителем главного редактора. Собственно, с этого момента хобби стало профессией.

Какое-то дополнительное обучение вам потребовалось?

Нет, я училась только на профессиональных кухнях, но «Гастрономъ» в этом смысле очень удачная история. Ведь у нас задача какая: дать людям ясные и понятные рецепты. Мы работаем с известными шефами, много ездим за границу и там тоже работаем со звездами. Но для шефов многие вещи совершенно естественны, и они, давая рецепт, их не то что не проговаривают, а даже не упоминают. И вот я — такое промежуточное звено, человек, который задает шефам правильные вопросы, чтобы на выходе получился рецепт, в котором все понятно. Я ответственна за то, чтобы у людей, которые будут использовать этот рецепт, получилось приготовить вкусную еду.

Именно поэтому вы и сами стали поваром?

Ну это логично: сначала я просто много готовила сама, вела мастер-классы, учила людей готовить, а потом стало понятно, что у меня есть возможность работать еще и поваром.

Я именно что не шеф-повар, а бренд-шеф. Это такой человек, который приходит в ресторан, составляет меню, учит шеф-повара и его команду, периодически за этим меню наблюдает, меняет его в связи с сезоном, — короче, такой смотрящий.

Много лет я таким образом сотрудничала с клубом «Дума» и внутренним рестораном банка «Открытие», а сейчас мое меню можно попробовать в Rumor bar (название переводится как «слухи, молва», люди приходят сюда по рекомендации друзей) и в бистро Kolette в Будапеште.

Настоящие шеф-повара проводят на кухне каждый день по 12–16 часов, такую работу с моими остальными проектами не совместить.

А вообще в жизни вы что больше любите готовить: сложные блюда или простые? Условно говоря, сырники или что-то такое прямо сумасшедшее? Что интереснее?

Ну, как показывает практика, сырники — не совсем простая вещь. Я даже специальный видео-мастер-класс на эту тему записала, и он пользуется большим успехом, потому что именно с сырниками почему-то у людей постоянно получается не то, что они хотят.

Мне важно, чтобы еда была вкусной и интересной. Разумеется, если я пришла домой без сил, то заморачиваться с двумя соусами и тремя салатами я не буду, а кину кусок мяса на сковородку, или сделаю китайский стир-фрай, или что-то еще быстрое и симпатичное.

То есть стир-фрай — это, по-вашему, простая еда?

Да, а чего там сложного? Имбирь, чеснок, мясо Гораздо быстрее, чем сырники или борщ.

Но люди под «устал и быстро» понимают «пришел домой и кинул вариться сосиски».

Ну всякое бывает, если мне очень хочется есть, а сил совсем нет, то я могу сосиски даже не варить, а прямо сырыми слопать.

А бывает такое, что вы что-то сложное чисто для себя готовите?

В смысле, без семьи, без друзей? Нет. Я в таком случае лучше в кафе поем. Мне совершенно не в кайф готовить что-то для себя одной, а вот в кафе одна я очень люблю сидеть.

В кафе одной — это очень по-французски, и это нас возвращает к главной теме разговора: что вы приготовили для нашей зимней программы?

Я хочу там в замке поговорить о традиционной бургундской кухне. То есть о ее по-настоящему глубоких корнях, о том, что в Бургундии ели веками. Всякие полузабытые овощи, какие-то удивительные сорта яблок… Понимаете, если средний русский человек говорит слово «яблоко», он имеет в виду яблоко вообще. Красное или зеленое. Самые продвинутые знают «антоновку» и «гренни Смит». А ведь яблоки, особенно зимние, — это удивительный и разнообразный мир.

Во Франции удивительное количество сортов яблок, груш и, разумеется, винограда. А картошка! Есть разные сорта картофеля: один лучше подходит для жарки, другой лучше варить, третий — запекать. А если вы из картошки для жарки будете делать пюре, получится невкусно. Поэтому очень важно знать продукт и разбираться в нем, а наши (российские) производители картофеля в большинстве случаев могут сказать только «рассыпчатая картошечка» или «не рассыпчатая». Зато французские бабушки всегда знают, какой именно сорт картофеля они выращивают.

Кроме того, раз мы будем в Бургундии, мы не сможем не поговорить и о вине. В Бургундии вино не только пьют, но и широко используют в приготовлении. За пределами Франции хорошо знают знаменитого петуха в вине и бёф бургиньон, но этими блюдами репертуар бургундской кухни совсем не ограничивается, и там бывают довольно удивительные сочетания. Например, яйца в вине. Для нас это история совершенно несовместимая — где яйца, а где вино? Или, например, красное вино и рыба, так называемый матлот — этому рецепту 350–400 лет… Мы все время думаем, что рыба может быть только с белым вином, а это совсем не так.

Мы будем обо всем этом говорить и все это готовить.

Постойте: готовить, да еще и с вином? К нам же едут не только взрослые, но и семьи с детьми.

Ну, того же петуха в вине дети прекрасно могут есть, потому что там вино выпаривается и алкоголя в готовом блюде совсем нет. А другие, более «винные» блюда мы для детей будем, разумеется, как-то менять, адаптировать. И готовить вместе, конечно. Я всегда за то, чтобы дети ели со взрослыми и готовили со взрослыми, им просто нужно отдать часть какого-то процесса и следить, чтобы им это было интересно.

Вот младшие дети очень любят возиться с тестом, так что будем печь обязательно. А с подростками все будет еще круче, потому что я, вообще-то, довольно неплохо понимаю, как приобщать их к кулинарии, я даже в школе старшим классам это дело преподавала.

А еще мы, конечно же, будем не просто готовить из привезенных продуктов, а и сами хотя бы один раз сходим на рынок. Это будет отдельное прекрасное приключение, потому что местные французские рынки — это совершенно удивительная история. И на самом деле может случиться так, что мы все заранее распланируем, а в итоге будем готовить что-то другое, то, что увидим на рынке. Как это и бывает, собственно, у обычных бургундцев.